¿Qué es el cuajo?

SI eres de los que le gusta el queso, seguro que quieres saber qué es el cuajo, con qué se hace, y cuales son sus componentes. Pues, estás en el lugar y momento indicado, para saberlo. Aquí vamos.

Quizás has escuchado hablar del cuajo, pero lo mas probable, es que no tengas ni la menor idea, de qué es. El cuajo es una sustancia con enzimas, que se utiliza para cortar o cuajar la leche. Y las enzimas son aquellas moléculas orgánicas, que aceleran la velocidad de reacción de la leche, sin que esto afecte la misma.

En otras palabras, el cuajo sirve para coagular la leche, pasándola del proceso liquido a solido.

Entrando en conceptos más técnicos, el cuajo está compuesto de quimosina o rennina. Su presencia en la leche provoca la separación de la caseína del suero.

Tipos de cuajos naturales

Existen dos tipos de cuajo, el que se extrae de algunos animales mamíferos lactantes y rumiantes, es decir de vacas, corderos, cabras, entre otras. El cuajo de un animal rumiante, se obtiene de la ultima parte del estomago.

Por otro lado, está el que se obtiene de origen vegetal, para ser especifico, se obtiene de la flor del cardo, y del látex de la higuera.

Tipos de cuajos comerciales

Además de estos dos tipos de cuajo natural, existen otros cuajos comerciales. Dentro de esos cuajos comerciales, podemos mencionar, los siguientes:

Cuajo en polvo o tableta microbiana: Este es producto de bacterias alteradas desde su genética. Es decir, se puede considerar como un producto apto, para vegetarianos.

Cuajo liquido de origen animal: Este es realizado a partir de estomago de un animal rumiante, como la vaca, cabra o chivo.

Cómo hacer cuajo natural animal

El cuajo animal se suele extraer de la vaca, del cordero o de la cabra. Para hacerlo, primero se extrae la parte final del estómago,  se lava con  agua y sal. Hay que tener cuidado al lavarlo, de no retirarle todas la mucosidades, porque entonces perderá efectividad cuajando. Luego se deja la tripa semi-lavada en agua con sal abundante (unas dos cucharadas) al durante 24 horas. Tras esto se tiende al sol, hasta que se seque.

Después se corta un pedazo, tamaño mas o menos unos 5×5 centímetros para cuajar dos litros de leche, aunque dependerá de la textura que desea que tenga su queso.

Como hacer cuajo natural vegetal

Vamos a explicar el proceso de fabricación de cuajo a partir del cardo. Lo primero que hay que indicar es que hay que recolectar el cardo cuando sus pistilos estén florecidos y de color azul intenso y la planta no se haya secado. Esto en España depende de zonas pero suele ser entre Mayo y Junio dependiendo de zonas. Una vez recolectados los cardos, hay que dejarlos secar a la sombra. Una vez secos hay que extraer los pistilos y guardarlos por ejemplo en un bote. Cuando nos disponemos a hacer cuajo hay que tomar un puñado de pistilos y ponerlo en un vaso de agua (300 cc.) a temperatura ambiente y dejarlo 24 horas. Una vez pasadas las 24 horas se escurre el agua y se reserva. Los pistilos se escurren se ponen en un mortero y se majan con agua nueva hasta que el agua se oscurece, se escure de nuevo y el agua se junta con el que teníamos reservado. Hay que repetir esta operación hasta que el agua no se coloree. El agua de todas las operaciones debería ser suficiente como para cuajar unos 10 litros de leche a unos 35ºC.

Dónde comprarlo

Lo cierto es que existen inmensidad de lugares, donde podemos comprar cuajo para hacer el queso. Los cuajos mas comunes, y mas fáciles de conseguir, son el en polvo y el liquido. Generalmente lo puedes encontrar en empresas agropecuarias, agro-veterinarias y algunas farmacias o droguerías.

No solo en tiendas físicas, se puede encontrar, también las grandes plataformas de comercio electrónico, como Amazon e Ebay, venden estos y todos los utensilios para hacer el mejor queso del mundo. Solo tienes que tener la disposición, y la entrega para hacerlo, porque si no eres muy experto, puedes perfeccionar la técnica, viendo vídeos en Youtube y Facebook, de profesionales en la materia.

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A modo de conclusión, si vas a hacer tu propio queso, es bueno tener en cuenta, que la dedicación y vocación de quien lo hace, es lo que definirá el éxito de ese producto. Un queso hecho con amor, dedicación y vocación, tienen un gusto exquisito al paladar. Hazlo pero con amor.

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