Cata de queso en cinco pasos

La cata de queso, al igual que de vino, se ha convertido en una parte importante del arte culinario, y algo esencial para la alta cocina. Poder comparar y clasificar este suculento manjar, requiere de mucha habilidad, precisión y experiencia.

Quizás simplemente eres un amante del queso, o tal vez en tu trabajo y entorno, te ves en la necesidad de catar queso. Lo importante es, que cualquiera que sea el momento o la situación, debes sacar lo mejor de ti y hacerlo con experiencia, elegancia, destreza y calidad.

Los cinco pasos imprescindibles en la cata de queso:

En esta guía, te traemos 5 pasos que te convertirán en un auténtico, catador de queso.

Ver el queso en su conjunto y su corte:

El sentido de la vista, es el primero que nos ayudará a ser un buen catador de queso, ya que inicialmente se observa, y de acuerdo a su apariencia decidimos, si lo probamos o no. Lo primero que debes observar, son los colores, tamaños y formas. Es importante observar el queso entero y luego el corte.

Por la observación del corte de una cuña de queso podemos empezar a distinguir el animal de donde procede la leche. Los quesos de oveja suelen ser color marfil, los quesos de vaca de color blanco y ligeramente amarillento y los quesos de cabra color blanco.

También por la observación se puede apreciar si el queso está muy curado si vemos grietas en el corte.

Tocarlo y desmenuzarlo:

Al tocar un trozo de queso con los dedos vamos a descubrir el grado de humedad y dureza. También podemos ver si es un queso graso o no. Si despedazamos con los dedos un trozo pequeño podemos ver la rugosidad, aunque en el paladar esto se analiza mucho mejor en conjunto con el gusto.

Olerlo:

El sentido del olfato, nos permitirá tener una perfectiva del sabor que puede tener dicho queso. Pasa constantemente, que al observar y oler algo, sin antes probar, se nos quita o nos aumenta el deseo de degustarlo. Es por ello que este sentido, es bastante importante al intentar catar un queso. Al oler un queso, podemos hacernos la idea de qué tan viejo o joven puede ser el queso, en otras palabras, su edad.

Cabe destacar, que con el sentido del olfato, podremos distinguir las impresiones lácteas, de vegetales y otras. En fin, con este sentido, nos acercamos mas a la realidad de la calidad que pudiera tener el queso.

Escuchar sus sonidos en la boca:

Aunque no se usa en todos los quesos, el sentido de la audición, según los expertos, nos ayudará a descifrar que tan crujiente del queso. También ayuda a los demás sentidos a percibir notas adicionaes del queso. Porque no se percibe igual a nivel auditivo, el masticar un Parmigiano Reggiano, que de un queso cheddar. 

Probarlo:

Aunque es el ultimo de estos 5 pasos, no es el menos importante, al contrario se podría decir, que es el mas importante. Decimos que es el mas importante, porque aveces, no nos centramos, en qué tan bien o mal huela, y que tan bonito o feo se vea, y lo que más nos importa es el sabor. Un ejemplo de esto, es el queso Parmesano, huele fuerte, pero tiene un sabor exquisito.

Al probar y degustar un pedazo de queso, nos daremos cuenta de sus sabores básicos (salado, ácido, dulce y amargo) y sus matices, que pueden ser lácticos, afrutados, florales, picantes,…

Una vez que traguemos podremos apreciar el regusto o retrogusto. El retrogusto es la sensación que aparece en cuanto tragamos y aún se pueden percibir sabores y matices. El retrogusto es característico de los mejores quesos y para mí es donde ocurre la magia. ¿Por qué digo esto? Lo digo porque en ocasiones en el retrogusto aparecen sabores y matices totalmente nuevos y singulares. En ocasiones el retrogusto puede durar hasta 30 segundos.

Unos consejos adicionales para la cata de queso:

Para catar queso, debemos tener en cuenta, la cantidad de queso que se recomienda degustar, por cada tipo de queso. Los expertos recomiendas, que para la cata de queso, es bueno probar 20 gramos por tipo de queso, esto evitará confusión al catar.

La cata de queso, debe de hacerse preferiblemente con agua, en vez de vino.

Ya eres un auténtico frommelier ¡A catar queso!

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