Hay diferentes géneros de mohos, que tienen la posibilidad de ser dañinos o ventajosos, dependiendo del accionar que tienen en el alimento El moho genera entre los cambios mucho más perceptibles de la descomposición de alimentos. Vive en la materia vegetal o animal y tiene dentro esporas que tienen la posibilidad de ser transportadas por el aire, el agua o los insectos. Varios mohos son especies microscópicas del reino Fungi, que acostumbran a medrar en maneras de filamentos. Los mohos están más que nada en alimentos como la fruta, verdura, pan húmedo, quesos y mermeladas abiertas. Tienen la posibilidad de marcar la diferencia en diferentes tipos en función de de qué manera se comportan.
Cónecelos diversos tipos de mohos en los alimentos. Los mohos son, igual que las bacterias y las diastasas, un agente causante de deterioro de alimentos. Si las propiedades del ambiente son cálidas y húmedas, el desarrollo de mohos se ve favorecido por medio de las esporas. Aspergillus, Mucor o Penicillium son varios de los géneros de mohos más habituales. Los filamentos que se forman, las hifas, fabrican enzimas que descomponen las moléculas mucho más duras. Debe tenerse presente que, en el momento en que se aprecian los mohos en un alimento, quiere decir que este está con seriedad perjudicado dentro suyo. Pero no todos y cada uno de los mohos son iguales; del mismo modo que unos son dañinos y tóxicos, otros tienen una finalidad primordial en la producción de alimentos como el queso.
Formas de supervisar los hongos no amigables
- Buenas prácticas de fabricación;
- Sistemas de filtración de aire;
- Control microbiológico del aire (análisis) y app de agentes antifúngicos a través de fumigación o pulverización;
- Empleo de ozono para descontaminación de equipos y cámaras de maduración;
- Empleo de desinfectantes antifúngicos (ácido peracético; amoníaco cuaternario, peróxido de hidrógeno) en dosis correctas;
- Empaquetado aséptico y exento de oxígeno (vacío o atmósfera cambiada);
- Maduración de quesos envasados al vacío o app de resinas en la área de los quesos;
- Régimen de salmuera (pasteurización, microfiltración, etcétera.)
- Empleo de bioconservadores (cultivos protectores, bacteriocinas, etcétera.)
- Métodos de conservación no térmicos, como alta presión (HPP) en quesos envasados;
- Control de temperatura y humedad en las cámaras de maduración;
- Aditivos antifúngicos autorizados por ley (ácido sórbico y sus sales);
- Régimen exfoliante para remover hongos (lavar con alcohol a 70º).
- Usar las diastasas en la dosis sugerida;
- En varias condiciones, se puede sugerir preincubar la levadura para encender las esporas;
- Supervisar las condiciones intrínsecas de los quesos (pH, humedad) para beneficiar el avance del hongo esperado;
- Sostener la humedad relativa y la temperatura en las cámaras de maduración correctas al hongo esperado;
- Usar la dosis de sal sugerida para cada queso para supervisar el Aw y beneficiar el avance del hongo propósito;
- Emplear cámaras de maduración exclusivas para cada género de hongo;
- Régimen de la corteza en quesos de corteza lavada.
¿Es la natamicina mala?
No si se usa según la normativa alimenticia en vigor: según la normativa europea, la natamicina en la corteza de los quesos no debe filtrarse mucho más de 5 milímetros bajo la corteza.
En el caso de consumo elevado y en personas predispuestas, la natamicina puede ocasionar reacciones alérgicas, náuseas y trastornos del apetito.
