Queso roquefort – Origen e historia – Cómo se hace – Fabricantes

Dependiendo de tu país de origen, puede que conozcas este queso o no. Aunque es un queso francés, es muy popular en algunos países como España. El queso Roquefort, es uno de los quesos mas famosos, particulares y exclusivos.

Este queso se fabrica con de leche coagulada de oveja, de la raza Lacaune. Es peculiar por su color azul, y moho agregado en el proceso de fabricación. Y hoy vamos a conocer su procedencia e historia.

¿Dónde se hace el queso Roquefort?

Este queso se fabrica en el pueblo francés de de Roquefort-sur-Soulzon. Cuenta con denominación de origen. Su producción está protegida y se prohíbe que se fabrique en otros lugares, con el mismo nombre.

En Roquefort-sur-Soulzon el terreno es muy irregular y accidentado. Es una región volcánica con actividad hace millones de años y que cuenta con innumerables fallas y mesetas. Un gran desprendimiento creo una enorme falla en la montaña de Combalau de unos 2 kilómetros de largo por 300 metros de ancha. En su base es donde está el pueblo de Roquefort-sur-Soulzon y en su pared se encuentran numerosas cuevas que son en las que se produce el proceso de afinado del queso Roquefort. Estas cuevas tienen unas características únicas de humedad y ventilación que las hacen ideales para afinar los quesos.

Historia del queso Roquefort

Sus orígenes históricos, se remotan al siglo XIV, pero obtuvo su patente en el año 1925, en la ciudad francesa ya mencionada.

Existen muchas teorías sobre su historia. Una de ellas, es que el emperador Carlos Magno, cruzó por Roquefort-sur-Soulzon, un  sábado, y debido al día, por aquél entonces no se comía carne, según la tradición. Se comenta que pidió queso a un sacerdote, y este le dio de queso Roquefort a probar. El emperador, al probar el queso, y desechar la parte que parece como si estuviera podrida, el sacerdote, le sugirió que la comiese, y procedió a ello, y le encantó. Después de esto, le encomendó al sacerdote, que cada año, le enviara unas cuantas cajas de queso, porque le había gustado, y desde entonces, este queso fue conocido.

Otra teoría, que puede ser la mas realista, consiste en que un pastor, que estaba al cuidado de unas ovejas, y de cuya leche hacia queso, se refugió en una cueva para almorzar,como no, un queso. Tuvo un descuido, que consistió en olvidar parte del queso en la cueva. Cuando regresó al cabo de unos días, el queso estaba con moho, lo probó pensando que estaba ya echado a perder y el sabor le pareció impresionante. Desde ese momento, se dice que en honor a la ciudad de origen, nace el queso Roquefort.

Características del queso Roquefort

El queso es hecho con leche oveja de la raza Lacaune, la única que puede adaptarse a las irregularidades del terreno y el climática de la zona .  Es un queso con un sabor fuerte. Una de sus características, es su clásico olor a nueces, muy similar a la almendra. A esto se le suma contextura firme y lisa; ademas de su sabor ligeramente a sal y ácido, lo que resalta su peculiaridad, y calidad.

¿Como se hace el queso Roquefort?

Los quesos roquefort se fabrican en fábricas (no en las cuevas) con leche de oveja Lacaune. En el proceso de fabricación se echa en las cubas el cultivo Penicillium roqueforti que crecerá posteriormente en el queso. En el proceso de fabricación se hacen agujeros en la masa del queso (unos 40).

Una vez fabricados, los quesos se pasan a las cuevas de la montaña Combalou donde la temperatura, la humedad y el viento que está en continua circulación, hacen su magia y el Penicillium Roqueforti que se añadió en el proceso de fabricación comienzan a evolucionar.

Pasadas unas 3 semanas el queso se embala y se almacena en cámaras frigoríficas de curación por un tiempo mínimo de 3 meses, pudiendo llegar a 9 en las piezas de más curación.

Tras el paso por las cámaras de curación el queso Roquefort ya está listo para su consumo.

Principales fabricantes

Todos los fabricantes que mencionaremos a continuación, tienen sus instalaciones en Roquefort-sur-Soulzon.  Algunos de los mas conocidos, son:

  • Société
  • Papillon
  • Combes
  • Les Fromageries Occitanes
  • Combes
  • Carles
  • Vernières Frères

Estos fabricantes, tienen sus propias cuevas y granjas donde crían las ovejas, y tienen diversas marcas comerciales.

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *